컬러 속에 신의 선물이 숨어있는 노랑느타리버섯
한국농수산대학 버섯학과 교수 장현유/hychang@af.ac.kr
노랑느타리버섯은 여름부터 가을에 미루나무, 버드나무 등 활엽수 고목 그루터기에 발생한다. 우리나라를 비롯 일본, 중국 동북부 등에 분포하는 먹을 수 있는 버섯이다. 대표적 독버섯에 대한 잘못 알려진 속설 중 하나가 색깔이 아름답고 화려한 것은 독버섯이다라고 하는 것이다. 하지만 노랑느타리버섯은 개나리보다 샛노란 컬러를 지녀 그 속에 신의 선물이 숨어있으나 맛있는 식용이다. 노란색은 감기치료와 변비완화, 진정효과가 있다. 특히 항종양, 콜레스테롤 강하, 면역체계 향상 등에 효과가 있는 “플루란(Pleuran)”성분이 들어 있다. 석류와 같은 빨간색은 고혈압에, 당근과 같은 주황색은 변비와 당뇨병에, 매실과 같은 초록색은 신장이나 간기능 향상에, 포도와 같은 보라색은 뇌졸중에, 양파와 같은 흰색은 혈관질환예방에, 흑목이버섯과 같은 검은색은 신장과 생식기 계통을 좋게 한다. 웰빙 시대의 음식에서 새로운 문화가 형성되고 있는데 바로 컬러 열풍이다. 그래서 노랑느타리버섯은 보기 좋은 떡(색)이 먹기도 좋듯이 색은 매우 아름답고 맛은 부드러우나 섬유질이 많아 약간 질긴 편이며 밀가루에서 나는 냄새가 난다. 아무리 좋은 버섯도 한 가지만 계속 먹는 것보다 골고루 먹는 것이 버섯으로 건강을 지키는 방법이다. 천하를 통일한 뒤 불로장생약을 구하기 위해 온 힘을 쏟았던 중국의 진시황은 불로초버섯으로 알려진 영지버섯을 많이 드셨지만 50세에 수명을 다한 것으로 알려져 있다. 조선시대 왕들의 평균수명은 47세였다고 한다. 좋다는 음식과 보약은 다 드셨을 왕들의 수명이 이처럼 짧았던 이유는 다양한 컬러버섯을 드시지 못한 것과 아마도 운동부족이었지 않았나 생각한다. 노랑느타리버섯은 일반 느타리버섯과 기르는 방법은 거의 비슷하다. 다만 비교적 높은 온도를 좋아한다. 노란 꽃처럼 화려한 버섯으로 요리하여 먹으면 식욕을 돋게 하나 그 색소가 수용성(물에 녹음)이어서 뜨거운 물에 데치면 색소가 탈색이 된다. 인위적으로 꼭 색소를 유지하려면 그렇게 할 수도 있다. 식용 철분을 버섯 위에 뿌려주면 색소가 결합이 되어 탈색을 방지할 수도 있다. 노랑느타리버섯의 노란색 정체는 무엇일까? 그것은 식품에 널리 분포하는 황색 계통의 색소인 플라보노이드(flavonoid)이다. 자신의 혼자 힘으로는 움직일 수 없는 버섯은 수많은 포자(홀씨)를 바람에 날려 자신을 번식하는 본능을 가진다. 노랑느타리버섯은 다른 버섯과 다르게 샛노란 색소를 기진 것은 분명 인간이 알지 못한 사연이 있을 것이다. 노란색의 독특한 성분을 가진 물질을 축적하며 대자연의 섭리에 순응하며 생명을 유지할 것이라고.....
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